CMV para restaurantes: o que é e como calcular

O que é CMV? Essa pergunta surge frequentemente entre gestores de restaurantes que buscam otimizar seus custos operacionais. 

Basicamente, o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV), representa uma métrica financeira fundamental para avaliar a saúde financeira de estabelecimentos gastronômicos. 

Em um setor onde cada centavo importa, entender e controlar o CMV pode significar a diferença entre o lucro e o prejuízo.

Tipos de CMV

Se você está iniciando seu próprio negócio ou apenas deseja entender mais do assunto,é crucial dominar quatro tipos essenciais de CMV: Unitário, Global, Teórico e Real.

Isso porque um CMV elevado pode sinalizar que seu negócio está incorrendo em custos excessivos para vender produtos ou serviços, o que pode diminuir a margem de lucro.

Individual/Unitário

O CMV individual se refere ao custo de cada item no menu de um restaurante. Os gestores utilizam essa métrica para avaliar o impacto financeiro de cada prato oferecido. 

Por meio deste cálculo, é possível determinar quais itens proporcionam maior retorno sobre o investimento e quais podem estar drenando recursos financeiros.

Isto é, esse tipo de análise é vital para ajustar preços, promover pratos mais lucrativos ou mesmo decidir pela retirada de itens do menu. 

Portanto, o CMV individual não apenas esclarece os custos diretos, mas também serve como uma ferramenta estratégica para a otimização do cardápio.

Global

O CMV global, por outro lado, calcula o custo total de todas as mercadorias vendidas durante um período específico. 

Essa abordagem oferece uma visão macro das operações do restaurante, permitindo aos gestores avaliar a eficiência geral do negócio. 

Com esse indicador, é possível analisar tendências de gastos ao longo do tempo, identificar padrões sazonais de consumo e fazer ajustes estratégicos nas operações e na gestão de estoque. 

O CMV global é essencial para a tomada de decisões financeiras de alto nível que afetam a rentabilidade e a sustentabilidade do restaurante a longo prazo.

Teórico

O CMV teórico baseia-se no custo estimado das mercadorias vendidas, conforme as receitas padronizadas. 

Esse cálculo é utilizado para criar uma previsão de gastos, que é crucial para o planejamento financeiro e operacional. 

Ao comparar o CMV teórico com o real, os gestores podem identificar discrepâncias que podem indicar problemas como desperdício de insumos, erros no preparo e afins.

Portanto, o CMV teórico não só ajuda a estabelecer expectativas financeiras realistas, mas também serve como uma ferramenta de controle.

Real

O CMV real revela o custo efetivo das mercadorias vendidas durante um período específico. 

Essa métrica é essencial para a compreensão exata do desempenho financeiro do restaurante. 

Comparar o CMV real com o teórico permite aos gestores identificar onde estão ocorrendo perdas e desperdícios, oferecendo insights claros sobre áreas que necessitam de melhorias.

Além disso, o CMV real é uma ferramenta indispensável para a avaliação de eficácia das estratégias de compra e gestão de estoque.

Ele ainda é fundamental para ajustes operacionais que podem levar a economias significativas e aumento da margem de lucro.

Por que é importante calcular o CMV?

Bem, calcular o CMV é vital para qualquer restaurante que deseje otimizar suas operações financeiras. 

Isso porque esse cálculo permite aos gestores um controle minucioso sobre as despesas relacionadas às mercadorias. 

Com esses dados, é possível fazer ajustes estratégicos nos preços dos pratos, garantindo que eles cubram os custos e contribuam para a margem de lucro desejada. 

Ajustar a compra de insumos também se torna mais eficaz, pois o CMV revela quais itens consomem mais recursos sem retornar o valor esperado. 

Além disso, sem um monitoramento preciso do CMV, os gestores podem enfrentar dificuldades em identificar exatamente quais fatores estão drenando os recursos financeiros do restaurante.

Isso é capaz de impedir a implementação de medidas corretivas que sejam realmente eficientes. 

Portanto, calcular o CMV não só melhora a rentabilidade, como também é essencial para a sustentabilidade financeira do negócio.

Como calcular o CMV de um restaurante

Para calcular o CMV, basta seguir as seguintes etapas:

1. Determine o inventário inicial de mercadorias no começo do período.

2. Adicione todas as compras realizadas durante o período.

3. Subtraia o inventário final do período.

A fórmula é: CMV = Inventário Inicial + Compras - Inventário Final.

Quais custos incluir no cálculo CMV

• Compras de alimentos e bebidas: esses são os custos diretos das mercadorias vendidas.

• Impostos sobre compras: os impostos aplicáveis devem ser considerados para refletir o custo total.

• Frete e transporte: esses custos adicionais afetam diretamente o preço das mercadorias.

Quais custos não incluir no cálculo CMV

• Salários dos funcionários: esses custos são parte das despesas operacionais, mas não afetam diretamente o CMV.

• Aluguel do espaço: embora seja um custo fixo importante, não influencia diretamente o custo das mercadorias vendidas.

• Utilidades (água, luz, internet): Esses também são custos operacionais e não entram no cálculo do CMV.

A importância de calcular o CMV semanalmente

Sem muitas delongas, calcular o CMV semanalmente é essencial para qualquer restaurante que busque manter controle rígido sobre suas finanças. 

Isso porque, como dito, esse processo possibilita identificar rapidamente variações nos custos das mercadorias vendidas, permitindo intervenções ágeis e eficazes. 

Ao analisar o CMV toda semana, gestores podem detectar aumentos inesperados nos custos ou verificar se há perdas e desperdícios afetando a rentabilidade do negócio. 

Esse acompanhamento frequente também ajuda a ajustar estratégias de compra e gerenciamento de estoque com maior precisão, evitando excessos ou falta de produtos essenciais. 

Em suma, o cálculo semanal do CMV é uma prática que fortalece a capacidade de resposta do restaurante frente a oscilações do mercado e garante uma gestão financeira mais eficiente.

Como reduzir o CMV

Reduzir o CMV é fundamental para melhorar a rentabilidade de um restaurante. Algumas estratégias eficazes para isso incluem:

• Negocie melhores preços com fornecedores: aproveite o volume de compras para conseguir descontos significativos.
  Estabeleça relações de longo prazo com fornecedores confiáveis que possam oferecer preços mais competitivos e condições de pagamento flexíveis.
  
  
  

• Minimize desperdícios: treine sua equipe para maximizar o uso de todos os insumos. Implemente práticas como o reaproveitamento de alimentos e o controle rigoroso de porções para reduzir o desperdício ao mínimo.
  
  
  

• Otimize o menu: analise a margem de lucro de cada item do menu. Descontinue os pratos que têm baixa rotatividade ou margem de lucro.
  Concentre-se em pratos que combinem popularidade com alta rentabilidade, ajustando o menu conforme a demanda e os custos dos ingredientes variam.

CMV ideal para um restaurante

Identificar o CMV ideal para um restaurante é crucial para garantir sua sustentabilidade financeira. 

Normalmente, o CMV deve variar entre 28% a 35% das vendas totais. 

Essa margem permite que o estabelecimento não apenas cubra seus custos com mercadorias, mas também lide com outras despesas operacionais.

Manter o CMV dentro desses limites é essencial para assegurar lucratividade sem comprometer a qualidade ou o valor percebido pelo cliente. 

Dessa forma, restaurantes que conseguem operar com um CMV dentro dessa faixa tendem a ter melhor controle financeiro e capacidade de investimento em inovações e melhorias.

Como o Kompra.app reduz o CMV de restaurantes

Gerenciar o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) de forma eficiente exige ferramentas modernas e estratégias inteligentes. 

O Kompra.app é uma dessas ferramentas que revoluciona a gestão de compras e estoques, oferecendo soluções automatizadas que garantem redução de custos e maior eficiência operacional. 

A plataforma simplifica e otimiza várias etapas do processo de compras, desde o envio da lista até a negociação com fornecedores.

Alguns dos suportes oferecidos pelo Kompra.app incluem:

• Envio da lista de compras: você envia a lista de compras do seu restaurante, ajustando facilmente o último pedido.
  Isso proporciona praticidade e agilidade no processo, garantindo que você compre apenas o necessário e com as melhores condições.
  
  
  

• Cotação com fornecedores: oKompra.app faz centenas de cotações com dezenas de fornecedores, buscando as melhores ofertas para cada item.
  Isso elimina a necessidade de negociar individualmente com vários fornecedores e acelera o processo de compra.
  
  
  

• Negociação de 100% dos itens: a plataforma negocia 100% dos itens do seu pedido com os fornecedores, buscando sempre as melhores condições.
  Em alguns casos, a redução pode ser de até 30% abaixo da menor cotação. Isso garante preços mais baixos e uma economia significativa.
  
  
  

• Seleção dos melhores preços: Após as negociações, o sistema mostra todos os preços e indica o que comprar de cada fornecedor.
  Embora o Kompra.app mostre as melhores opções, você continua no controle total para decidir o que comprar, garantindo que as escolhas atendam às suas necessidades.

Por que isso importa?

• Aumento de lucro: reduzir o CMV é fundamental para aumentar a margem de lucro do restaurante.
  Com custos menores, você pode aumentar a rentabilidade, sem precisar repassar os aumentos para os clientes.
  
  
  

• Tomada de decisões rápidas: as informações detalhadas fornecidas pela plataforma permitem que os gestores corrijam desvios rapidamente. Isso facilita a adaptação às mudanças e ajuda a manter a operação no caminho certo.
  
  
  

• Simplificação do processo: automatizar tarefas manuais, como a negociação e o controle de estoque, economiza tempo e evita erros humanos.
  Isso não só melhora a eficiência, mas também reduz o estresse da equipe e garante um processo mais fluido.

Entre em contato com os especialistas do Kompra.app e descubra como a plataforma pode transformar a gestão de compras do seu restaurante!