Como reduzir o CMV no seu restaurante: 12 melhores práticas
19 de dez. de 2024
O que é CMV?
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é um indicador financeiro que representa o custo direto de aquisição de insumos e matérias-primas.
De forma mais clara, são essas matérias primas que são utilizadas na produção dos alimentos e bebidas vendidos em um restaurante.
Neste sentido, o cálculo do CMV envolve a soma dos custos de compra de ingredientes e bebidas, subtraindo o valor do estoque final.
O CMV é, portanto, uma métrica importante para avaliar a eficiência do processo de compras, produção e controle de estoque.
Por esse motivo, um CMV elevado indica que o restaurante está gastando muito para produzir seus pratos e bebidas.
Em contrapartida, um CMV baixo pode sinalizar problemas, como a falta de qualidade nos produtos ou a redução na margem de lucro.
Manter esse índice controlado é essencial para garantir a saúde financeira do restaurante.
12 Práticas para reduzir o CMV de um restaurante
Compra inteligente: negocie preços com fornecedores
Uma das maneiras mais eficazes de reduzir o CMV é negociar com fornecedores.
Comprar produtos de boa qualidade, mas com preços mais baixos, pode impactar diretamente os custos do restaurante.
Para conseguir melhores condições de pagamento, negocie descontos, prazos maiores e condições favoráveis com seus fornecedores.
Dicas para uma compra inteligente:
Pesquise preços constantemente: compare preços e condições de diversos fornecedores. Isso pode revelar opções mais acessíveis sem comprometer a qualidade.
Negocie descontos por volume: ao comprar em maior quantidade, é possível obter melhores preços, o que contribui para a redução do custo por unidade.
Busque fornecedores locais: ao trabalhar com fornecedores próximos, você reduz custos com transporte, além de garantir ingredientes mais frescos.
Controle de estoque: evite perdas
O controle de estoque adequado é essencial para reduzir o CMV.
Muitas vezes, os problemas com o CMV estão relacionados ao desperdício de produtos, que podem ser causados por estoque excessivo, falta de rotatividade ou armazenamento inadequado.
Ações importantes para evitar perdas no estoque:
Implemente um sistema de controle rigoroso: realize inventários regulares e mantenha um acompanhamento detalhado de tudo o que entra e sai do estoque.
Rotacione os produtos: utilize o sistema "primeiro que entra, primeiro que sai" (PEPS) para garantir que os produtos com validade mais próxima sejam usados primeiro.
Treine sua equipe: ensine os colaboradores a armazenar, manusear e organizar os alimentos de maneira eficiente para evitar danos.
Verifique a demanda antes de comprar
Comprar em excesso sem analisar a demanda do restaurante pode ser um erro caro.
Isso gera um estoque que pode acabar ficando obsoleto ou vencendo antes de ser utilizado.
Para reduzir o CMV, faça uma previsão de demanda com base nas vendas passadas, na sazonalidade e em promoções planejadas.
Estratégias para prever a demanda:
Use dados históricos de vendas: analise as vendas de dias e meses anteriores para prever o consumo de ingredientes.
Ajuste compras conforme a sazonalidade: considere os períodos de alta e baixa demanda para ajustar as compras, evitando excessos.
Evite compras por impulso: planeje com antecedência e compre com base nas necessidades reais do cardápio.
Analise e retire itens não vendidos do dardápio
Itens do cardápio que não são bem vendidos podem representar um desperdício.
Ao manter esses itens no cardápio, você aumenta o custo de aquisição e mantém produtos que podem se deteriorar no estoque.
Para reduzir o CMV, analise periodicamente o desempenho dos pratos e retire os itens com baixa rotatividade.
Ações para otimizar o cardápio:
Revise o cardápio regularmente: retire pratos que não têm boa aceitação dos clientes.
Concentre-se nos itens mais rentáveis: identifique os pratos com maior margem de lucro e invista neles.
Renove o cardápio com opções sazonais: adapte o cardápio para aproveitar os ingredientes da estação, que são mais baratos e frescos.
Teste ingredientes de qualidade, mas com menor custo
A qualidade dos ingredientes é fundamental, mas é possível usar produtos de boa qualidade sem pagar mais por isso.
Teste fornecedores diferentes e ingredientes alternativos que ofereçam um custo menor, sem comprometer o sabor e a experiência do cliente.
Como testar ingredientes mais baratos sem perder qualidade:
Pesquise alternativas de baixo custo: experimente substituir ingredientes caros por opções mais baratas, mas de qualidade similar.
Realize testes de sabor: certifique-se de que a substituição de ingredientes não afeta o sabor ou a aceitação dos pratos.
Mantenha a consistência: garantir que as substituições mantenham o padrão do restaurante é fundamental.
Melhore a produção da sua Equipe
Uma equipe bem treinada pode aumentar a produtividade e reduzir o desperdício de alimentos.
Treine seus colaboradores para serem mais eficientes e utilizarem os ingredientes de maneira mais racional.
A melhoria na produção pode resultar em economia no uso de insumos e aumento na eficiência do processo.
Dicas para melhorar a produção da equipe:
Treine sua equipe regularmente. Invista em capacitação para garantir que todos saibam como trabalhar com eficiência e evitar desperdícios.
Aprimore a organização na cozinha. Organize a área de trabalho para que os ingredientes sejam usados de forma racional e eficiente.
Foque na agilidade. Melhorar os processos de preparação pode evitar que alimentos sejam desperdiçados durante o preparo.
Padronize receitas e reduza desperdícios
Padronizar as receitas é uma maneira eficaz de controlar o uso de ingredientes e garantir que as porções sejam consistentes.
Isso ajuda a reduzir o desperdício e garante que os pratos sejam feitos da mesma forma, todos os dias, mantendo o controle dos custos.
Como padronizar receitas para reduzir o desperdício:
Use receitas fixas. Defina as quantidades de cada ingrediente e mantenha isso consistente.
Treine sua equipe. Certifique-se de que todos saibam seguir as receitas à risca, evitando excessos ou faltas.
Meça as porções. Utilize utensílios de medição para garantir que cada prato tenha a quantidade exata de ingredientes.
Ofereça promoções para itens parados no estoque
Os itens que ficam parados no estoque por muito tempo podem gerar perdas devido à validade e deterioração.
Oferecer promoções para esses produtos ajuda a movimentá-los rapidamente, evitando desperdícios e reduzindo o CMV.
Estratégias para oferecer promoções eficientes:
Desconte preços de itens próximos à validade. Ofereça promoções para produtos que estão perto de vencer para evitar perdas.
Crie pratos especiais. Utilize ingredientes parados para criar pratos promocionais e atrair clientes.
Aposte em combos. Crie ofertas que incentivem os clientes a comprar mais, utilizando os itens parados no estoque.
Invista em práticas sustentáveis
Adotar práticas sustentáveis pode não apenas ajudar o meio ambiente, mas também reduzir o CMV.
Ao diminuir o desperdício de alimentos, energia e recursos naturais, seu restaurante pode reduzir custos operacionais, melhorando a rentabilidade.
Práticas sustentáveis para reduzir custos:
Reduza o desperdício de alimentos. Planeje as compras e o preparo dos alimentos de forma que tudo seja utilizado.
Use energia de maneira eficiente. Invista em equipamentos que consomem menos energia, como lâmpadas LED e aparelhos de baixo consumo.
Recicle e reutilize. Reduza o uso de descartáveis e recicle os materiais sempre que possível.
Reduza custos de frete priorizando fornecedores próximos
Os custos de frete podem ser significativos, especialmente quando os fornecedores estão localizados longe do restaurante. Ao priorizar fornecedores locais, você pode reduzir esses custos e garantir que os ingredientes cheguem mais frescos e com menos custo.
Como reduzir custos com frete:
Busque fornecedores locais. Comprando de fornecedores mais próximos, você reduz os custos de transporte e recebe produtos frescos.
Negocie o frete. Negocie melhores condições com seus fornecedores para reduzir os custos de entrega.
Aproveite compras agrupadas. Combine compras com outros restaurantes para reduzir os custos com frete.
Acompanhe e avalie constantemente os custos do restaurante
Acompanhar os custos de forma contínua é essencial para reduzir o CMV. Avalie regularmente as compras, o uso de ingredientes e o desperdício. Dessa forma, você poderá ajustar suas estratégias e otimizar os processos de compra e produção.
Como monitorar os custos de maneira eficaz:
Realize auditorias regulares. Faça revisões periódicas do seu CMV e identifique áreas que precisam de ajustes.
Utilize indicadores-chave de performance (KPIs). Acompanhe métricas como custo por prato, porção e margem de lucro.
Revise contratos com fornecedores. Avalie constantemente as condições de compra e renegocie sempre que necessário.
Utilize softwares para facilitar a gestão
Ferramentas de software de gestão de restaurante podem facilitar o controle do CMV.
Elas ajudam a monitorar compras, estoque, vendas e custos em tempo real, permitindo ajustes rápidos e mais precisos.
Além disso, esses sistemas oferecem relatórios detalhados para análise contínua.
Benefícios de usar softwares de gestão:
Acompanhamento em tempo real. Você pode monitorar as compras e o estoque a qualquer momento.
Facilidade de análise. Os relatórios detalhados ajudam a identificar áreas de melhoria rapidamente.
Otimização do fluxo de trabalho. Automatize tarefas como controle de estoque, compras e gestão financeira.
Como o Kompra.app reduz o CMV de restaurantes
O Kompra.app é uma ferramenta essencial para restaurantes que buscam reduzir o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e otimizar a gestão de compras e estoques.
Ele proporciona uma abordagem estratégica e prática para garantir que cada aquisição seja feita com base na demanda real do restaurante, evitando desperdícios e compras excessivas.
A seguir, mostramos como o Kompra.app contribui para a redução do CMV:
Envie sua lista de compras: o restaurante envia sua lista de compras diretamente para a plataforma, podendo até ajustar os pedidos anteriores.
Cotação com fornecedores: o Kompra faz cotações automáticas com diversos fornecedores, buscando as melhores ofertas.
Negociação de 100% dos itens: a tecnologia do Kompra negocia todos os itens com os fornecedores, conseguindo preços melhores. Em alguns casos, a plataforma reduz o custo em até 30% abaixo da menor cotação.
Seleção dos melhores preços: Após a negociação, o sistema mostra todos os preços e indica o melhor fornecedor para cada item.
Ao implementar o Kompra.app, o restaurante não só reduz custos, mas também melhora a gestão de estoque e a visibilidade financeira, tornando o processo mais eficiente e transparente. Entre em contato!